Trong quy trình chế biến cà phê, mỗi giai đoạn đều có vai trò quan trọng quyết định đến chất lượng hạt cà phê thành phẩm. Vậy quy trình chế biến hạt cà phê gồm những khâu gì? Có những phương pháp sơ chế cà phê nào? Bài viết dưới đây sẽ mang bạn đến khám phá cận cảnh quá trình hạt cà phê khi vừa thu hoạch đến sấy khô.
Mỗi phương pháp chế biến cà phê có những ưu điểm và nhược điểm riêng, căn cứ vào tính chất của từng giống cà phê, người ta lựa chọn phương pháp chế biến phù hợp. Các phương pháp chế biến cafe hạt được thực hiện theo những quy trình, yêu cầu về kỹ thuật và máy móc cũng bất đồng.
Một Quả Cà Phê Có 7 Thành Phần
Theo cấu trúc từ ngoài vào trong, 1 quả cà phê sẽ có 7 thành phần như sau:
- Vỏ: là lớp ngoài cùng của quả cà phê, vỏ cà phê thay đổi màu sắc trong suốt quá trình sinh trưởng, từ màu xanh khi trái non đến đỏ khi chín mọng. Một số giống cà phê khác, quả cà phê khi chín vỏ có màu vàng hoặc cam.
- Thịt quả: là lớp thứ 2 từ ngoài vào, vị ngọt, chứa hàm lượng đường cao và chiếm từ 42 – 45% trọng lượng của trái cà phê chín. Thịt quả cà phê là thức ăn yêu thích của một số loại động vật như sóc, voi, chồn…
- Lớp nhớt: là thành phần có chức năng bảo vệ hạt cà phê khỏi côn trùng gây hại khi quả chưa được thu hoạch, chiếm khoảng 20 – 23% trọng lượng quả cà phê chín.
- Vỏ trấu: hạt cà phê sau khi sơ chế sẽ còn một lớp vỏ trấu cứng, thành phần này được giữ lại nhằm bảo vệ hạt cà phê trước những tác nhân gây hại trong thời gian đợi rang xay và được loại bỏ trước khi rang để tránh hạt cà phê bị cháy khét.
- Vỏ lụa: sau lớp vỏ trấu là một lớp vỏ lụa rất mỏng màu trắng bạc, lớp vỏ lụa này là thành phần tạo nên hương thơm của hạt cà phê sau khi sơ chế.
- Nhân xanh: là phần quan trọng nhất của quả cà phê, chịu trách nhiệm tích lũy chất dinh dưỡng cho quá trình nẩy mầm của phôi. Một quả cà phê thường có 2 nhân (đối với một số trường hợp cá biệt sẽ có 1 hoặc 3 nhân).
Nhân xanh có thành phần hóa học phong phú, bao gồm các hợp chất tan trong nước như: caffeine, trigonelline, acid nicotinic, các cacbohydrat, một số protein, khoáng chất và các hợp chất không tan trong nước như: cellulose, polysacarit, lignin và hemiaullulose, lipid… Những thành phần hóa học này được xem là tiền thân của các hương vị và mùi thơm trong hạt cà phê rang và tách cà phê sau khi chiết xuất.
- Đường tâm nhân: là nếp gấp bên trong nhân xanh.
Bởi vì có nhiều thành phần khác nhau nên quả cà phê phải trải qua một quy trình chế biến cầu kỳ và tinh tế, đảm bảo được chất lượng và hương vị đúng chuẩn của hạt cà phê.
Các Phương Pháp Chế Biến Cà Phê
Phương Pháp Chế Biến Hạt Cà Phê Khô
Phơi khô tự nhiên là gì?
Phơi khô tự nhiên (Dry/ Natural/ Unwashed) là phương pháp chế biến cà phê tự nhiên, tận dụng ánh nắng mặt trời để làm khô hạt cà phê. Ưu điểm của phương pháp này là giúp hạt cà phê có vị ngọt, ít chua và hương thơm nồng. Nhược điểm là chất lượng hạt cà phê không đồng đều vì phụ thuộc vào yếu tố thời tiết, thời gian phơi khô lâu.
Quy trình chế biến cà phê khô
- Bước 1: Thu hoạch quả cà phê.
- Bước 2: Loại bỏ hạt non, lá, cành và các tạp chất ra khỏi quả cà phê thu hoạch.
- Bước 3: Phơi khô dưới ánh nắng mặt trời từ 25 – 30 ngày cho độ ẩm hạt cà phê giảm xuống 12 – 13 %.
- Bước 4: Trái cà phê đã phơi khô được xát bằng máy để loại bỏ vỏ ngoài, vỏ trấu khô, cho ra nhân cà phê thành phẩm.
- Bước 5: Bảo quản hạt cà phê trong bao tải, đặt ở nơi khô ráo, thoáng mát và đợi đến thời gian rang xay.
Phương Pháp Chế Biến Hạt Cà Phê Bán Ướt
Phương pháp chế biến cà phê bán ướt là gì?
Phương pháp chế biến hạt cà phê ướt (Semi-washed/ Honey/ Pulped Natural) là hạt cà phê được xát vỏ và loại bỏ một phần lớp nhớt trước khi phơi khô. Phương pháp này giúp hạt cà phê có vị chua vừa đủ, vị tròn đầy, thơm hương hoa quả hoặc trái cây rất phong phú. Nhược điểm, chất lượng hạt cà phê phụ thuộc vào nhiệt độ ánh nắng và kỹ thuật xát cà phê của người sơ chế.
Quy trình chế biến cà phê bán ướt
- Bước 1: Thu hoạch cà phê, loại bỏ tạp chất.
- Bước 2: Xát bỏ lớp vỏ cà phê và một phần lớp nhớt.
- Bước 3: Phơi khô hoặc sấy bằng máy.
- Bước 4: Bảo quản hạt cà phê đã sơ chế trong bao tải, đặt ở nơi khô ráo, thoáng mát.
Phương Pháp Chế Biến Hạt Cà Phê Ướt
Phương pháp chế biến hạt cà phê ướt là gì?
Phương pháp chế biến cà phê ướt (Full-washed/ Washed/ Wet) phức tạp, sử dụng nhiều loại máy móc và tiêu hao một lượng nước đáng kể, thường được áp dụng khi chế biến cà phê Arabica. Với phương pháp này, quả cà phê sẽ được loại bỏ hoàn toàn vỏ và thịt quả trước khi phơi khô. Phương pháp chế biến cà phê ướt sẽ cho ra sản phẩm cà phê nhân chất lượng cao, hương vị thơm ngon, có màu sắc và chất lượng đồng nhất. Cà phê được sản xuất bằng phương pháp chế biến ướt luôn có giá trị thương mại cao hơn so với các phương pháp khác.
Quy trình chế biến cà phê ướt
- Bước 1: Thu hoạch và loại bỏ tạp chất của cà phê
- Bước 2: Quả cà phê được cho vào máy xát, làm sạch hoàn toàn lớp vỏ, thịt và lớp nhầy.
- Bước 3: Sau đó, nhân cà phê được cho vào các thùng lớn để ủ lên men bằng các enzyme tự nhiên và chế phẩm enzyme bổ sung, bước này có tác dụng làm sạch hoàn toàn lớp nhầy còn sót lại sau khi xát, đồng thời, hạt cà phê có độ chua cao và hương thơm hơn.
- Bước 4: Nhân cà phê sau khi lên men sẽ được rửa sạch rồi phơi khô hoặc sấy khô, độ ẩm đạt chuẩn nhân cà phê là 12.5%.
- Bước 5: Bảo quản nhân cà phê.
Mỗi phương pháp ứng dụng những quy trình chế biến hạt cà phê khác nhau. Quá trình này sẽ ảnh hưởng đến chất lượng, hương vị hạt cà phê. Vì vậy, các chuyên gia luôn cẩn thận, tỉ mỉ và tuân thủ nhiều nguyên tắc khi chế biến hạt cà phê.
Hy vọng những thông tin chúng tôi cung cấp sẽ bổ ích, giúp bạn tìm hiểu chuyên sâu hơn về hạt cà phê! Tiếp theo, chúng tôi mời bạn tham khảo thêm xu hướng thưởng thức cà phê hiện đại nhé.
